Macarons vanille-rose

Je vous ai déjà racontée comment j’ai ratée mes premiers macarons. Eh bien, j’ai pris le temps de les refaire… Pour tout vous dire, il me fallait tout d’abord acheter le thermomètre nécessaire a la confection de la meringue italienne, et ensuite trouver la recette idéale de macarons, car il existe bien évidemment plusieurs manières de faire. Moi j’ai préférée suivre la recette de Bernard de www.lacuisinedebernard.com. J’ai adorée, donc merci pour la recette et pour l’expérience. Voila donc la recette de coques à la vanille…

quelques gouttes de jus de citronMettez la poudre d’amande et le sucre glace dans un mixeur. Mixez tout pendant 2-3 minutes. Ensuite versez le contenu dans une passoire fine au dessus d’une jatte. Tamisez l’ensemble pour bien mêler le sucre et la poudre d’amande, ca donne une apparence plus lisse aux macarons.

Pour la meringue italienne, versez le sucre semoule et l’eau dans une casserole et faites chauffer sur feu modéré. L’ensemble doit atteindre 117°C, mais il faut commencer à monter les blancs en neige quand le sucre atteint 110°C. (je tiens à préciser que mes blancs d’œufs ont passé 3 nuit dans le frigo, avant que je les utilise).

Quand le sucre atteint cette température ou un peu avant, montez les œufs en neige  (les 50 gr) pas trop ferme avec une pointe de couteau quelques gouttes de jus de citron pour d’empêcher les blancs de “grainer”.Quand le sucre atteint finalement 117°C, versez-le en filet sur les blancs tout en continuant de fouetter au batteur électrique.

C’est le temps aussi d’ajouter les colorants en poudre si besoin. J’ai rien ajoute pour ces macarons-la, j’ai trouve, qu’ils sont bien jolies et sans colorant.

Continuez alors de fouetter jusqu’à ce que les blancs soient à 45°C.

Procédez ensuite à l’assemblage blancs et poudre. Mettez 60 gr de blancs restants dans la tant pour tant (poudre/sucre glace).Ajoutez une cuillerée à soupe de meringue au premier appareil et commencez à mélanger complètement. Le mélange réalisé doit être assez ferme!

Ajoutez ensuite au fur et à mesure le reste en mélangeant cette fois délicatement comme on le ferait pour une mousse, c’est à dire en soulevant la pâte!

Quand toute la meringue a été ajoutée, continuez à travailler la pâte avec une spatule en l’écrasant un peu. Ca s’appelle “macaroner”. La pâte a le fin doit s’assouplir un peu mais pas trop, ne doit pas être liquide mais pas ferme non plus! Ajoutez ensuite vos extraits et aromes.Préparez les plaques à pâtisserie en avance, couvrez-les avec le papier sulfurise. Avec une poche dotée d’une douille de 8mm, réalisez des petits tas de pâte sur des plaques à pâtisseries. Il faut tenir la poche verticalement et faire des macarons d’en gros deux centimètres et les espacer suffisamment. On peut mettre 24 macarons par plaque (4X6).

Le macaron va ensuite s’étaler un tout peu si la pâte a été correctement réalisée. On peut tapoter légèrement la plaque sur la table pour forcer la pâte à s’étaler et à perdre les imperfections dûes à la poche à douille ou à une mauvaise manipulation.

Vous pouvez ensuite laisser vos macarons “croûter” pendant 2 heures, si vous avez le temps.Préchauffez le four à 140°C. Faites cuire les macarons 15-16 minutes plaques par plaques. Car si on met plusieurs plaques en même temps, elles ne vont pas cuire de la même façon. En sortant du four laissez les macarons sur le papier sulfurisé sur la plaque et enfournez une autre plaque.

Quand la première plaque est refroidie, décollez les macarons à l’aide d’une spatule. Il suffit ensuite de trier les macarons par tailles si on n’a pas réussi à les faire tous identiques.

Préparez la ganache à la rose. Pour ca il nous faut:

3 feuilles de gélatineFaites fondre le chocolat au bain marie, incorporez la crème bouillante en 3 fois. Ajoutez dans le mélange obtenu quelques gouttes d’arôme ou de sirop de rose et la gélatine (ramolli en avance), laissez refroidir. Fourrer ensuite les macarons avec la garniture à la poche à douille  et collez-les.

Mettez vos macarons dans une boite hermétique. Placez-la au réfrigérateur pour toute une nuit. Et alléluia! C’est fait…  Mais quel travail!

Salade russe

Ce que les français appellent «la salade russe» les russes appellent «la salade Olivier», qui n’est autre que le chef a l’origine de cette recette (rendu célèbre au 19eme siècle). Ce plat typique est généralement présent sur les buffets de fêtes de fin d’année. Un réveillon sans “Olivier” chez les russes – c’est juste inimaginable. Aujourd’hui je vous présente donc ma salade russe, pas seulement parce que le 31 décembre approche, mais juste parce que je rentre chez moi. Ah nostalgie, quand tu nous tiens!..

Salade russe

Faites cuire de carottes et  de pommes de terre  à l’eau bouillante salée. Les égoutter et les laisser un peu refroidir. Lorsque les légumes sont encore un peu tièdes, épluchez-les et coupez en dés.

Faites cuire les œufs de cailles 8 min à l’au bouillante salée, laissez les refroidir dans l’eau glace. Epluchez les ensuite et coupez en gros morceaux.

Faites cuire le poulet. Ensuite émincez-le. Couper les cornichons et le concombre en petits cubes.

Il nous reste que préparer les petits pois fraiches. Pour accentuer la couleur, faites-les blanchir 30 secondes dans l’eau bouillante salée, puis stopper immédiatement la cuisson en les trempant dans l’eau froide.

Placer tous les ingrédients dans un grand saladier. N’oubliez pas les œufs de saumon! Mélangez délicatement. Salez, poivrez, puis ajoutez la moutarde, le mayo et le persil ciselé.

Mélangez encore et servez frais.

Eclairs a la crème pâtissière légèrement praliné et au caviar de chocolat

J’ai commencée par la préparation de  la crème pâtissière. Comme ça, lorsque les éclairs sont cuits, la crème est déjà bien refroidie. Alors, chauffez le lait avec la moitié du sucre et la gousse de vanille pour que le lait s’infuse. Fouettez les œufs et le reste de sucre, puis ajoutez la maïzena. Verser la moitié du lait chaud sur la préparation. Mélangez et remettez à cuire en mélangeant sans cesse 2 minutes après la reprise de l’ébullition. Il faut que la crème soit assez épaisse. Éteignez, ajoutez le chocolat haché et bien mélangez.  Puis incorporez en battant le beurre coupé en petits morceaux et réservez.

Préparez la pâte à choux. Préchauffez le four à 200°C. Dans une casserole, mélangez le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel. Portez à ébullition. Éteignez et versez en une seule fois la farine tamisée. Rallumez le feu (moyen) et mélangez avec une spatule ou une cuillère jusqu’à ce que la farine soit bien absorbée et la pâte se détache bien des parois (il faut qu’elle sèche un peu). Mettez la pâte dans un grand bol, laissez légèrement tiédir, puis incorporez les œufs un à un. Ajoutez le suivant uniquement que le précédent est bien absorbé.Mettez la pâte dans une poche à douille. Sur une plaque recouverte de papier cuisson, formez des bâtonnets de 10-12 cm de longueur. A l’aide d’une fourchette passer sur el dessus des choux de manière à égaliser la surface. Enfournez pendant 20 minutes : les choux doivent gonfler, devenir dorés et légers. Laisser refroidir sur une grille.

Une fois la crème pâtissière bien froide, placez-là dans une poche à douille. Garnissez les éclairs, puis préparez la ganache. Faites fondre au bain-marie le chocolat de couverture et le beurre. ?Lorsque le mélange est bien fondu et brillant, nappez les éclairs et les choux sur la face supérieure. Pour la touche finale, avant que le glaçage ne durcisse, parsemez généreusement les éclairs de caviar du chocolat ou avec de billes de chocolat.

Remettez tout au réfrigérateur. Je vous promet, que le caviar de chocolat ajoute une merveilleuse touche croquante a cette recette assez classique.Pour l’idée de décoration merci au très joli livre “Mes gâteaux joliment décorés”…

Pour 15 à 20 croissants, ou 1 kg de pâte

1 œuf pour  la dorure On fait d’abord la pâte à croissants by Christophe Felder:

Mettez la farine, le sucre  semoule, la poudre de lait, le sel, le beurre ramolli et la levure fraiche (je l’ai trouvée au rayon boulangerie de LEclerc) dans la cuve de votre batteur ou dans une grande jatte tout simplement.

Commencez à faire tourner  votre batteur à l’aide du crochet, puis ajoutez l’eau progressivement. Laissez pétrir pendant 6 min (ou pétrissez à la main) à vitesse moyenne. La pâte va devenir bien homogène: elle doit se décoller sans difficulté des bords de la cuve.

Déposez la pâte sur votre plan de travail légèrement fariné, et aplatissez-la à la main afin de lui donner une forme rectangulaire. Enveloppez-la de film alimentaire, puis placez-la au frigo pendant au moins 2 heures.

10 min avant de commencer à travailler la pâte, placez le beurre de tourage au congélateur.

Lorsque la pâte a suffisamment reposé (elle doit être assez ferme au doigt), étalez-la sur votre plan de travail légèrement fariné afin de lui donner une forme rectangulaire de  7 à 8 mm d’épaisseur environ. Etalez votre beurre sur votre plan de travail – s’il est trop mou, faites cette opération sur une feuille de papier de cuisson farinée. Donnez-lui une forme rectangulaire qui a la taille de la moitié du rectangle de pâte. Posez le  beurre sur la partie inferieure de la pâte. Repliez la pâte sur le beurre. Il faut que le beurre soit complètement recouvert. (Je n’ai pas fait des photos détaillées, car vous pouvez trouver toutes les techniques de pliage et de tourage d’une pâte levée feuilletée sur Internet ou même sur YouTube).Tournez la pâte d’un quart de tour de maniéré à avoir la fermeture sur le cote droit, puis étalez la pate au rouleau afin d’allonger toujours en travaillant dans la longueur. Elle doit avoir une épaisseur de 6 à 7 mm.

Prenez la partie inférieure à la main, et repliez-la aux deux tiers de la pâte. Repliez la partie supérieure afin qu’elle touche la partie précédemment pliée.

Pliez ensuite le rectangle obtenu en 2 sur lui-même (comme un livre), en appuyant légèrement à la main afin d’obtenir une pâte  bien lisse. Vous obtenez ainsi 4 couches de pâte. Enveloppez la pâte de film alimentaire et placez-la pendant 1 heure au frigo.

Lorsque la pâte a suffisamment reposé, placez-la sur votre  plan de travail légèrement fariné, tournez-la d’un quart de tour par rapport  à l’opération précédente, afin d’avoir la pliure sur le cote droit.

Etalez la pâte au rouleau  jusqu’à ce qu’elle ait  6 à 7 mm d’épaisseur. Comme précédemment, pliez un tiers de la pâte, puis le tirs restant afin d’avoir 3 épaisseur de pâte (comme un porte-monnaie). Enveloppez la pâte de film alimentaire et placez-la pendant 1 heure au frigo.

Lorsque la pâte a bien reposé, étalez-la sur votre  plan de travail fariné, mais cette fois-ci en travaillant dans les deux sens  afin d’obtenir un grand carré de pâte de 3 à 4 mm d’épaisseur. Coupez ce carré en 2 dans la longueur. Vous obtenez ainsi 2 grands morceaux de forme rectangulaire. À l’aide d’un grand couteau bien tranchant, découpez des triangles ayant une base de 5 cm de large. Découpez ainsi les 2 morceaux de pâte. Placez ces triangles au frigo le temps de rouler tous les croissants. En sortant les du frigo, mettez le fromage râpé sur la base de triangles. Pour rouler les croissants, commencer par la base en poussant délicatement sur les pointes.

Espacez bien les croissants sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Laissez-les pousser pendant 2 heures dans une pièce chaude (max 30°C): ils doivent doubler en volume.

20 min avant la fin de la pousse, préchauffez votre four à 180-190°C. Préparez votre dorure en fouettant légèrement l’œuf. Lorsque les croissants sont bien gonflés, passez délicatement la dorure à l’aide d’un pinceau.

Enfournez durant 12 à 15 min, en surveillant bien la coloration. Laissez refroidir avant de déguster ces viennoiseries.Ca peux paraitre difficile à réaliser, mais lorsque vous aurez fait cette recette une fois, elle vous paraitra très simple et le résultât obtenu est très agréable.

C’est un véritable hiver qui démarre dans ma ville natale  au moment ou j’écris ces quelques lignes. La température peut descendre jusqu’à -15  et le  déblayage de la neige qui a fait prisonnier votre voiture est une véritable épreuve. Contrairement à la neige, le froid ne me manque pas. Ces flocons de neiges comestibles, c’est ma façon a moi de me débarrasser d’une certaine nostalgie.

Xmas cupcakes au gout de pain d’épices et spéculoos

Billes de sucrePréchauffez le four à 180°C. Faites chauffer ?dans une casserole le lait avec le miel, le beurre et la pincée de sel fin. Laissez tiédir. ?Mettez dans une jatte la farine avec la levure et le sucre vanillé, mélangez. Versez-y ensuite le mélange lait-beurre-miel tout en remuant. Ajoutez l’œuf entier, les épices, le zeste d’orange et quelques gouttes d’extrait d’orange. Bien mélangez la pâte.

Garnissez de caissettes en papier  dans le moule à muffins de 6 alvéoles. Répartissez-y la préparation. Enfournez pendant 20 minutes environ. ??A la sortie du four, laissez vos cakes refroidir. ?Ensuite si vos gâteaux sont trop gonflées, n’hésitez pas a leur couper “la tête” (la partie supérieure), faire la déco sur des cakes réguliers est beaucoup plus facile.  Mais avant de jouer les artistes, il faut farcir les cupcakes. Vous pouvez faire ca à l’aide d’une cuillère à melon, d’un vide-pomme ou d’une poche à douilles. Si vous utilisez une cuillère à melon, enlevez des morceaux de gâteau de 2,5 cm de profond et de 2 cm de large environ sur le dessus des cupcakes. Remplissez les trous de pâte de spéculoos. Si vous utilisez une poche à douilles, il n’est pas nécessaire de faire le trou, vous pouvez farcir « le cœur » de cupcake direct à l’aide d’une douille #230.Ensuite on commence à  faire la décoration avec la pâte d’amandes. C’est la solution la plus simple et la plus sobre. Il suffit d’étaler au rouleau de la pâte d‘amandes, de découper des cercles de la taille du dessus de vos cupcakes à l’aide d’un emporte pièce.

Pour décorer la pâte d’amandes j’ai utilisé la glaçage bleu roi de Wilton (Decorating Icing royal blue). C’était la solution la plus simple pour moi, car il possible de mettre les douilles à décoration directement sur le tube de glaçage et ainsi faire les dessins sans perdre le temps.

Je dois par contre préciser que je n’ai pas trop appréciée le gout et la consistance de ce glaçage. En plus, ce bleu nucléaire marque un peu les dents. La prochaine fois j’utiliserai uniquement le glaçage royal, classique, à base de sucre glace et de blanc d’œuf. Sinon, le travail avec les tubes de glaçage de Wilton – c’est vraiment simple et rapide. Pour finir la décoration il ne vous restera qu’a rajouter quelques billes de sucre. Et vous pouvez déguster.

Préchauffez le bain d’huile de friture à 180°C. Lavez, épépinez les poivrons et coupez les en fines lamelles. Coupez la courgette en rouelles et le chou fleur – en petits bouquets. Epluchez les champignons et coupez les en 4 parties.

Pour la pâte à tempura: mélangez la Maïzena avec la farine, le sel et un œuf. Délayez avec l’eau gazeuse pour obtenir la texture d’une pâte assez liquide. Ajoutez de graines de sésame.

Trempez les légumes dans le tempura et plongez les aussitôt dans la friture. Ensuite égouttez les sur une feuille de papier absorbant et assaisonnez de sel fin.

Servez aussitôt avec la sauce soja. Très bon avec le poisson cru. 

Forêt noire

Tout le monde est au courant, je suis une mordue d’émissions culinaires, même les plus débiles. Mon mari me reproche même une liaison extra conjugale avec Cyril Lignac, ce qui n’est pas loin de la vérité (dommage que Cyril ne soit pas au courant). Bref… Chaque lundi soir (depuis deux semaines maintenant), je suis colée devant M6 et “Le meilleur pâtissier” , c’est un vrai régal pour les yeux. Je ne sais pas, combien de kilos le jury doit prendre pendant la diffusion du show, mais moi en tout cas j’aimerai bien en prendre quelques uns… Même si mon mari s’y oppose fermement. Tant pis pour moi. Je vais donc me consoler en confectionnant un gâteau “très léger”, moelleux, délicieusement bon et (c’est important!) pas compliqué à réaliser…Forêt noire

Pour faire la génoise: séparez les blancs et les jaunes d’œufs. Fouettez les jaunes avec le sucre. Une fois bien mousseuse, y ajoutez la maïzena, la farine, la levure et le cacao. Montez les blancs en neige. Et incorporez les délicatement au mélange précédent. Versez la pâte dans un moule beurré et fariné (ou dans un moule en silicone), et faites cuire 35 minutes dans un four préchauffé à 170°C.

Laissez la génoise refroidir avant de démouler (de 3 à 12 heures).

Ensuite coupez la en trois disques (ou comme moi, en 9 disques avec un emporte pièce en cercle de 10 cm en diamètre).

Préparez le sirop pour imbiber la génoise. Il suffit de récupérer un peu de sirop des cerises, d’y ajouter un peu de kirsch, d’eau et de griotte en sucre de canne! Préparez la chantilly: mettez la crème dans un bol avec les batteurs au frais pendant 1 heure. Le tout sera bien froid et la chantilly va monter plus vite! Ensuite sortez la crème du frigo, ajoutez le Chantifix et le sucre glace, fouettez jusqu’à obtention d’une crème fouettée aérée.

Egouttez les cerises et divisez-les en 2 parts égales en gardant une dizaines de cerise pour la décoration. Déposez la première tranche de génoise dans un plat pour servir. Imbibez la généreusement de sirop. Parsemez la première moitié des cerises. Tartinez une généreuse couche de chantilly.Recommencez avec la 2ème tranche de génoise. Puis déposez la dernière tranche de génoise. Recouvrez le gâteau totalement avec la chantilly restante. Décorez avec les cerises et le chocolat noir râpé.

Gardez au réfrigérateur 4-5 h avant de déguster (ou même  faites le gâteau la veille de service).

C’est tout, on peut regarder «Le meilleur pâtissier» tranquille et grossir, grossir, grossir. 

Cake à l’ail et aux fines herbes

Il se trouve qu’on achète parfois des magazines cher et beau avec des recettes complexes et de belles photographies. On réalise quelque chose en s’inspiration d’une publication et ça finit a la poubelle. Dans ce cas précis j’ai réellement envie de tuer l’auteur de cette recette pour le gaspillage de temps et d’argent. Il arrive parfois que l’on trouve des erreurs dans les plus beaux ouvrages culinaire, ce n’est pas un secret.

Et il se trouve parfois que l’on peut faire quelque chose de sensationnel pour les papilles à partir d’une recette simpliste trouvé par hasard sur le blog d’un amateur. C’est exactement le cas.Cake à l’ail et aux fines herbes

1 pincée de selPréchauffez le four à 180°C. Beurrez et sucrez le moule puis laissez-le au réfrigérateur le temps de réaliser la pâte. Battez ensemble les œufs avec le lait et le huile de tournesol. Ajoutez la farine, la levure, le sel, le fromage, l’ail finement haché, et les fines herbes. Mélangez bien. Versez la pâte dans un moule à cake. Faites cuire au four pendant environ 35-40 minutes. Et c’est tout. Très simple, n’est pas?

Salade tiède de rigatoni au chou-fleur

persil ciseléFaites cuire les pâtes dans l’eau bouillante salée. La cuisson des pâtes est primordiale, il faut les garder al dente, sinon elles seront toutes molles, et c’est pas terrible.  Pendant ce temps, faites chauffer 2 c à s d’huile d’olive dans une grande poêle et faites dorer l’ail et la chapelure tout en remuant.  Mettez-les ensuite dans un saladier.

Dans la même poêle, faites revenir les fleurettes de chou-fleur et de brocoli dans le reste d’huile, jusqu’à ce qu’elles soient presque tendes. Procédez en plusieurs fois. Transférez ensuite les légumes dans le saladier, ajoutez le jus de citron, le persil et les amandes.Égouttez les pâtes, faites les dorer dans une poêle avec la sauce soja. Puis ajoutez dans le saladier. Remuez et servez. Cette salade est un délice avec des pavés de saumon ou avec un œuf!

Petits sablés à la lavande de Guy Gedda

 À l’aide d’un batteur électrique, fouettez le sucre avec le beurre jusqu’à obtention d’un mélange lisse et clair. Ajoutez dans cette masse la farine, la poudre d’amandes, l’eau de fleur d’oranger, la lavande, l’œuf, et mélangez bien du bout des doigts.Pétrissez la pâte sur un plan de travail fariné jusqu’à ce qu’elle soit parfaitement liée. Formez une boule, enveloppez la pâte dans un film alimentaire, mettez au réfrigérateur pendant 30 minutes (au moins).

Préchauffez le four à 180°C et sortez une plaque de four couverte de papier sulfurisé. Sortez la pâte 5 minutes avant de la travailler.A l’aide d’un rouleau étalez la en couche pas trop fine sur le plan de travail fariné. Découpez des petites formes avec des emportes pièces. Posez les sablés sur une plaque de cuisson et faites les cuire pendant 12-15 minutes environ.

Ensuite laissez refroidir les biscuits sur une grille, et saupoudrez de sucre glace.La veille des fêtes vous pouvez préparer la pâte à sablé à l’avance et garder la au congélateur. Il ne restera qu’à la trancher au besoin et faites cuire les sablés si vous avez des visiteurs à l’improviste.