Macarons vanille-rose

Macarons_vanille1Macarons vanille-rose

Je vous ai déjà racontée comment j’ai ratée mes premiers macarons. Eh bien, j’ai pris le temps de les refaire… Pour tout vous dire, il me fallait tout d’abord acheter le thermomètre nécessaire a la confection de la meringue italienne, et ensuite trouver la recette idéale de macarons, car il existe bien évidemment plusieurs manières de faire. Moi j’ai préférée suivre la recette de Bernard de www.lacuisinedebernard.com. J’ai adorée, donc merci pour la recette et pour l’expérience. Voila donc la recette de coques à la vanille…

150 gr de sucre glace
150 gr de poudre d’amande
60 gr de blanc d’œuf
quelques gouttes d’extrait de vanille
Pour la meringue italienne
50 gr de blanc d’œuf
150 gr de sucre semoule
35 gr d’eau
quelques gouttes de jus de citronMacarons_vanilleMettez la poudre d’amande et le sucre glace dans un mixeur. Mixez tout pendant 2-3 minutes. Ensuite versez le contenu dans une passoire fine au dessus d’une jatte. Tamisez l’ensemble pour bien mêler le sucre et la poudre d’amande, ca donne une apparence plus lisse aux macarons.

Pour la meringue italienne, versez le sucre semoule et l’eau dans une casserole et faites chauffer sur feu modéré. L’ensemble doit atteindre 117°C, mais il faut commencer à monter les blancs en neige quand le sucre atteint 110°C. (je tiens à préciser que mes blancs d’œufs ont passé 3 nuit dans le frigo, avant que je les utilise).

Quand le sucre atteint cette température ou un peu avant, montez les œufs en neige  (les 50 gr) pas trop ferme avec une pointe de couteau quelques gouttes de jus de citron pour d’empêcher les blancs de “grainer”.Macarons_vanille3Quand le sucre atteint finalement 117°C, versez-le en filet sur les blancs tout en continuant de fouetter au batteur électrique.

C’est le temps aussi d’ajouter les colorants en poudre si besoin. J’ai rien ajoute pour ces macarons-la, j’ai trouve, qu’ils sont bien jolies et sans colorant.

Continuez alors de fouetter jusqu’à ce que les blancs soient à 45°C.

Procédez ensuite à l’assemblage blancs et poudre. Mettez 60 gr de blancs restants dans la tant pour tant (poudre/sucre glace).Macarons_vanille7Ajoutez une cuillerée à soupe de meringue au premier appareil et commencez à mélanger complètement. Le mélange réalisé doit être assez ferme!

Ajoutez ensuite au fur et à mesure le reste en mélangeant cette fois délicatement comme on le ferait pour une mousse, c’est à dire en soulevant la pâte!

Quand toute la meringue a été ajoutée, continuez à travailler la pâte avec une spatule en l’écrasant un peu. Ca s’appelle “macaroner”. La pâte a le fin doit s’assouplir un peu mais pas trop, ne doit pas être liquide mais pas ferme non plus! Ajoutez ensuite vos extraits et aromes.Macarons_vanille6Préparez les plaques à pâtisserie en avance, couvrez-les avec le papier sulfurise. Avec une poche dotée d’une douille de 8mm, réalisez des petits tas de pâte sur des plaques à pâtisseries. Il faut tenir la poche verticalement et faire des macarons d’en gros deux centimètres et les espacer suffisamment. On peut mettre 24 macarons par plaque (4X6).

Le macaron va ensuite s’étaler un tout peu si la pâte a été correctement réalisée. On peut tapoter légèrement la plaque sur la table pour forcer la pâte à s’étaler et à perdre les imperfections dûes à la poche à douille ou à une mauvaise manipulation.

Vous pouvez ensuite laisser vos macarons “croûter” pendant 2 heures, si vous avez le temps.Macarons_vanille5Préchauffez le four à 140°C. Faites cuire les macarons 15-16 minutes plaques par plaques. Car si on met plusieurs plaques en même temps, elles ne vont pas cuire de la même façon. En sortant du four laissez les macarons sur le papier sulfurisé sur la plaque et enfournez une autre plaque.

Quand la première plaque est refroidie, décollez les macarons à l’aide d’une spatule. Il suffit ensuite de trier les macarons par tailles si on n’a pas réussi à les faire tous identiques.

Préparez la ganache à la rose. Pour ca il nous faut:

quelques gouttes d’arôme naturel de rose ou sirop de rose
65 gr de crème fleurette entière
140 gr de chocolat blanc
3 feuilles de gélatineMacarons_vanille2Faites fondre le chocolat au bain marie, incorporez la crème bouillante en 3 fois. Ajoutez dans le mélange obtenu quelques gouttes d’arôme ou de sirop de rose et la gélatine (ramolli en avance), laissez refroidir. Fourrer ensuite les macarons avec la garniture à la poche à douille  et collez-les.

Mettez vos macarons dans une boite hermétique. Placez-la au réfrigérateur pour toute une nuit. Et alléluia! C’est fait…  Mais quel travail!Macarons_vanille4

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