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Risotto rouge et noir

Risotto à l’encre de seiche, aux palourdes, petits poulpes et coulis de tomates

500 gr de petits poulpes
500 gr de palourdes
300 gr de riz rond à risotto
2 échalotes
1 litre de bouillon de légumes ou bouillon de coquillage
250 ml de vin blanc sec
40 gr de beurre
60 gr de parmesan râpé
2 cuillères à soupe d’encre de seiche (4 petites doses)
1 gousse d’ail
1 boitte de tomate
Huile d’olive
Sel
Poivre
Sucre
Sauce TabascoNettoyez les petits poulpes. Epluchez les échalotes et les émincez. Préparez le bouillon de coquillage (ou le bouillon de légumes) et gardez le au chaud.

Dans une poêle, faites chauffer une bonne cuillère à soupe d’huile d’olive. Mettez y la moitie des échalotes et faites les revenir, lorsque l’oignon devient translucide, ajoutez des poulpes, faites cuire doucement. Au bout de 5 min, versez 50 ml de vin blanc, et laissez cuire encore 5 petites minutes, puis réserver au chaud.Faites chauffer une grande casserole sur le feu moyen. Faites fondre 2 c a s de beurre dans la casserole. Verser les palourdes (bien lavées) dans la casserole. (N’ajoutez pas trop de palourdes dans la casserole à la fois. Il faut faire cuire que quelques palourdes pour couvrir le fond de la casserole). Une fois les palourdes bien beurrées, ajoutez un peu de vin blanc. Cela va créer la vapeur qui va faire ouvrir les palourdes. Baissez le feu. Couvrez les palourdes pour finir la cuisson.

Si certaines palourdes ne sont pas ouvertes, soit elles n’ont pas fini de cuire, soit elles sont avariées et doivent être jetées.

Gardez quelques coquillage pour le décor, débarrassez les palourdes restes de leurs coquilles, gardez au chaud.Dans une sauteuse, faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et ajoutez y l’autre moitié des échalotes, lorsqu’elles deviennent translucides, ajoutez le riz. Mélangez bien le riz à l’aide d’une cuillère en bois afin qu’il devienne “nacre”. Ajoutez alors d’un coup le vin restant, lorsqu’il est totalement absorbé, versez une louche de bouillon sur le riz. Puis répétez l’opération, en ajoutant une louche dès que la précédente est absorbée par le riz. Deux minutes avant la fin de la cuisson ajoutez les mollusques et le plupart de petits poulpes.

Goûtez le riz, lorsque la cuisson vous convient, ajoutez dans le riz l’encre de seiche, puis le beurre coupé en morceau, ainsi que le parmesan. Mélangez, puis coupez le feu et mettez le couvercle. Laissez reposer 2 minutes.Servez le risotto avec les petites poulpes entières et les palourdes (avec les coquiles). Decorez les assiettes avec le coulis de tomates. Dégustez immédiatement.

Pour coulis de tomates:

Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande casserole, ajoutez les tomates, le sel, le poivre, la sauce tobasco et le sucre. Laissez mijoter 15 min à petit feu. Puis mixez et passez la sauce au chinois.

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